Fermentation

Après la phase de sélection, le cacao frais en pulpe est disposé dans des caisses en bois afin d’y développer tout son profil aromatique. L’étape de fermentation, démarre en réalité déjà lors du contact de la pulpe avec les micro organismes présents dans l’environnement ambiant. Cette « contamination » par les micro organismes est nécessaire pour le lancement de la fermentation, qui se distincte d’une 1ère phase dite « alcoolique » suivie d’une 2ème phase dite « acétique », précurseurs d’aromes.

La fermentation se déroule en moyenne sur 6 jours et nécessite d’être adaptée en fonction des différents facteurs (génotype, taux de sucre, condition climatique,…). Et afin d’homogénéiser la matière contenue dans les caisses, des brassages sont pratiqués à intervalle régulier durant tout le processus.

La fermentation joue un rôle déterminant dans le développement aromatique du cacao sec. Au-delà d’une simple approche scientifique protocolaire, elle nécessite de développer une sensibilité accrue à la matière qui est le fruit d’une recherche incessante.